Aubergine met boerenkool pesto
Ingrediënten
(4 personen)
- 2 aubergine
Marinade
- 4 el (geroosterde) sesamolie
- 2 el tamari (Ekoplaza) of Kikkoman met de groene dop (minder zout)
- Snuf cayennepeper
- 1 el honing
- Boerenkoolpesto
- 400 gr gesneden boerenkool
- Handje verse koriander
- 2 knoflook
- 75 gr geroosterde amandelen (ongebrand en ongezouten)
- 50 gr geraspte parmezaanse kaas
- 4 el extra vierge olijfolie
- Citroensap naar smaak
- 200 ml yoghurt
- Handje gedroogde cranberry’s
- Handje geroosterde pijnboompitten
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220.
Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Snijd een ruitpatroon in het vruchtvlees. Maak de marinade door sesamolie te mengen met tamari, honing en cayennepeper. Smeer de bovenkant van de aubergine in met de marinade. Zet de aubergines met de snijkant naar boven 20 minuten in de oven.
Maak de pesto door alle ingrediënten in een keukenmachine te mengen. Breng op smaak met peper en citroensap.
Leg de auberginehelften op een bord. Lepel er wat yoghurt overheen en boerenkoolpesto. Garneer met cranberries en pijnboompitten.
Lekker met bulgur of couscous.
Tip
In dit recept gebruik ik tamari, een glutenvrije sojasaus, gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Een fantastisch lekkere smaakmaker die voldoende hartigheid geeft aan de aubergine. Je hoeft daardoor geen zout te gebruiken in de marinade.
De Parmezaanse kaas in de boerenkoolpesto zorgt ook voor voldoende hartigheid.
Heb je het recept gemaakt?
Ik ben heel benieuwd wat je ervan vindt en ben benieuwd naar het eindresultaat. Deel jouw foto op Instagram en tag @sandraysbrandy.
Eet smakelijk!