Geroosterde aubergine met penne
Ingrediënten
(4 personen)
- 2 aubergines
- 2 teentjes knoflook
- 100 g ongebrande ongezouten cashewnoten
- 2 el balsamicoazijn
- 4 el olijfolie
- 200 g cocktail trostomaten
- 300 g volkoren penne
- 50 g rucola
- 50 gr Parmezaan
Benodigdheden
- ovenschaal
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 ºC.
Snijd de aubergine in blokjes van ca. 2 cm. Snijd de knoflook fijn. Meng de aubergine, knoflook, cashewnoten, balsamicoazijn en 3 el olie in de ovenschaal. Leg de tomaatjes erop en breng op smaak met peper en zout. Bak 30 min. in de oven.
Kook intussen de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Giet af, doe terug in de pan. Schep 1 el olie erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Haal de helft van de tomaatjes los van de tak, plet met een vork en schep het tomatensap door de aubergine met cashewnoten. Verdeel de penne over 4 borden. Verdeel de rucola, aubergine, tomaatjes en cashewnoten erover. Garneer met geraspte Parmezaanse kaas.
Heb je het recept gemaakt?
Ik ben heel benieuwd wat je ervan vindt en naar het eindresultaat. Deel jouw foto op Instagram en tag @sandraysbrandy.
Eet smakelijk!