Aubergine met boerenkoolpesto
Ingrediënten
- 2 aubergine
- 1 portie boerenkoolpesto (4 el)
- 200 ml yoghurt
- Handje gedroogde cranberry’s
- Handje geroosterde pijnboompitten
Voor de marinade
- 4 el (geroosterde) sesamolie
- 2 el tamari (Ekoplaza) of Kikkoman met de groene dop (minder zout)
- Snuf cayennepeper
- 1 el honing
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220.
Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Snijd een ruitpatroon in het vruchtvlees. Maak de marinade door sesamolie te mengen met tamari, honing en cayennepeper. Smeer de bovenkant van de aubergine in met de marinade. Zet de aubergines met de snijkant naar boven 20 minuten in de oven.
Leg de auberginehelften op een bord. Lepel er wat yoghurt overheen en boerenkoolpesto. Garneer met cranberries en pijnboompitten.
Lekker met bulgur of couscous.
Heb je het recept gemaakt?
Ik ben heel benieuwd wat je ervan vindt en naar het eindresultaat. Deel jouw foto op Instagram en tag @sandraysbrandy.
Eet smakelijk!